Растягивание и складывание теста (техника вымешивания)

В зернах таких злаковых, как пшеница, рожь и спельта  содержатся уникальные белки – глютенин  и глиадин. Особенность этих белков заключается в том, что при добавлении к ним жидкости они образуют прочную и эластичную сетку, называемую глютеном или клейковиной. Глютенин обеспечивает крепость, упругость и эластичностьтеста, а глиадин придает ему растяжимость. При  замешивании теста кольца и петли глютена распрямляются в длинные и прямые волокна, создающие упругое и эластичное тесто – оно не рвется и может восстанавливать первоначальную форму.
От качества клейковины зависит пышность, влажность и вкус хлеба. Т.е. чем лучше вымешиваем, тем лучшего качества получается клейковина. Но главное не перестараться.
Растягивание и складывание –  замечательный метод развития клейковины. С его помощью можно уменьшить время на вымешивание даже сильно переувлажненного теста. Однократное растяжение и складывание куска теста, занимающее несколько секунд, приравнивается к его вымешиванию обычным способом в течении минуты.

Выполнять эту технику можно как в миске, так и на столе. Для этого смазываем руки маслом или мочим их в воде, затем тянем за одну из сторон теста и складываем край в середину (вместо рук можно использовать скребок для теста). Затем последовательно проделываем тоже самое с противоположной  стороны и с оставшихся двух сторон. После переворачиваем тесто складкой вниз, придаем ему форму шара, убираем обратно в чашу, накрываем крышкой и оставляем на 10 минут отдохнуть при комнатной температуре.

Так тесто складывают прямо в миске:

stratch_and_fold_bowl

А так складывают на рабочей поверхности:

stratch_and_fold
Эту операцию надо проделать еще 3 раза.
Проиллюстрирую данную технику видео:

Смотрите также:

Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика