Итак, перед нами мука и пачка свежих дрожжей.

Отмерьте указанное в рецепте количество дрожжей и просто вотрите их в муку пальцами до образования однородной крошки.

Ришар Бертине считает, что дрожжи не надо предварительно активировать. При активации часто вода бывает слишком высокой температуры и вместо подъема теста нередки случаи, что тесто вообще не поднимается или поднимается очень слабо. Отсюда все мифы про сложность работы со свежими дрожжами. А хорошие, свежие дрожжи поднимут тесто безо всякой активации.

Добавьте соль, потом воду. Придерживая миску одной рукой, замешивайте другой (или закругленной стороной скребка) минуты 2-3 до тех пор, пока тесто не начнет собираться в ком. Ну или проделайте тоже самое при помощи миксера с насадкой-лопаточкой для теста.

С помощью скребка вывалите тесто на рабочую поверхность. На ощупь оно будет мягкое и влажное, а  по виду будет походить на густую липкую кашу. Стол при этом подпылять мукой не нужно! Так вы запросто увеличите содержание муки в рецепте на 100 грамм, а тесто из-за этого станет плотнее. И на выходе может получиться “кирпич” вместо мягкого батона. Но зато вы можете смазать рабочую поверхность маслом – так к ней тоже тесто перестанет липнуть.

Работа с хлебным тестом

Начинаем вымешивать хлебное тесто, стараясь при этом захватить внутрь побольше воздуха. Подробное описание и видео, как вымешивают тесто, можно посмотреть в статье про многократное растяжение и складывание. Каким бы липким тесто не было в начале замеса, к концу оно будет легко отлипать от поверхности. А времени на вымешивание у вас будет уходить не более 5 минут.

Тесто можно вымесить также при помощи максера с насадкой-крюком для теста. (увы, не каждым).

Подъем теста

Не зависимо от того, как вы вымешивали тесто – руками или миксером, слепите из теста шар, подвернув края теста к центру. Затем присыпте мукой миску (или смажьте ее мастом) и переложите тесто в нее. Миску надо поставить в теплом месте, прикрыв либо пленкой, либо крышкой либо полотенцем, слегка сбрызнутым водой, и оставить в этом теплом месте примерно на час. Час – достаточно условное время, т.к. надо дождаться удвоения теста в объеме. И зависит оно в том числе и от температуры. Температура при которой поднимается тесто – это 25-30  градусов. Только не ставьте тесто на батарею, на поверхность плиты при работающей духовке или в микроволновку (а что, вдруг кто-нибудь додумается?) – там модет быть слишком горячо для теста.

Дальше тесто формуют, дают ему расстоятся и выпекают хлеб. Но все эти операции индивидуальны и для каждого рецепта они могут значительно отличаться