Вкусное тесто для пиццы

Вкусное тесто для пиццы

Рецептов пиццы в сети множество. Но для того, чтобы приготовить поистине вкусную пиццу, придётся затратить время. Вкусная пицца — это вкусное тесто и хорошая начинка. Если с начинкой для пиццы все более или менее понятно. То что такое вкусное тесто и как его готовить, я сейчас расскажу. Основной секрет вкуса —медленное приготовление теста. Все точно также, как с хлебом. Если хотите получить вкус и аромат, то научилась ждать.

Тесто для пиццы, которую готовили по всем правилам, не оставляет в желудке тяжесть. Если вы когда-либо ели пиццу в Италии, вы знаете, о чём я говорю. Порции пиццы там огромные и, кажется, что одна пицца рассчитана, чтобы накормить большую семью. Но если вы съедаете её целиком, то это не проблема. Вы не чувствуете себя плохо. И разгадка этого: время. Тесто для пиццы — это живой организм. В ту минуту, когда вы смешиваете дрожжи с мукой и водой, дрожжи начинает есть простые сахара из этой муки. И чем дольше вы даёте дрожжам питаться, тем больше простых сахаров они съедят. Поэтому тесто (для пиццы или для хлеба, без разницы) должно медленно подниматься е в тепле, а в прохладе в холодильнике в течение по крайней мере 24 часов. Но лучше в течении 48 часов.

Есть рецепты, которые вам обещают пиццу, которую вы сможете съесть уже через час (а то и быстрее), есть рецепты, не требующие расстойки или вымешивания. В этих рецептах, как правило, используется большое количество быстродействующих дрожжей, активированных сахаром. Да, дрожжи от этого очень бодрятся, съедают весь предложенный им сахар, поднимаю тесто очень-очень быстро, но крахмал муки остаётся слабо востребован дрожжами. Химическая реакция преобразования не завершена. Отсюда ощущение тяжести у едоков и сложности усвоения.

Медленная расстойка означает, что и дрожжей используется совсем немного. И в конечном продукте не будет неприятного вкуса дрожжей, который очень часто появляется в домашней выпечке.

Ну и наконец, медленно подходящее тесто получается более ароматным. Это сравнимо с выдерживанием вина или сыра.

Подводя итог, я хочу сказать, что несмотря на стереотипы, пицца никак не относится к фаст-фуду. Ну во всяком случае, если мы говорим о хорошей, качественной пицце. Как и любая здоровая еда, пицца должна готовится медленно.

Рецепт итальянской пиццы

Очень часто людям хочется найти какой-то мифический рецепт итальянской пиццы. Вынуждена разочаровать. Набор ингредиентов для итальянской и даже американской пиццы один и тот же – мука, вода, соль, дрожжи, помидоры, оливковое масло. Но вот вариантов приготовления множество. Соблюдая рекомендации, приведенные ниже, можно приготовить любую пиццу. В том числе такую, какую практически невозможно попробовать за пределами Италии. Но у этой пиццы есть свои секреты и для того, чтобы ими овладеть, придется изучить немного теории.

Точность – вежливость королей

Мы очень часть отмеряем ингредиенты стаканами, чашками, ложками, а то и вовсе “на глаз”. Если где-то это еще и возможно, то любая выпечка требует точности. И без весов вам не обойтись. Да можно измерять примерно, но без огромного опыта в выпечке результат будет нестабильным.

Например, вам надо отмерить муку. Предположим, что это 1 фунт или 453 грамма. Но для разной муки 1 фунт будет иметь различный объем. Где-то больше, где-то меньше. Зависит от очень многих факторов. В то время, как 1 литр воды будет занимать одинаковый объем. Получается, что при смешивании воды и муки, отмеренных в объемных единицах, влажность теста будет различаться. Для опытного пекаря, работающего с малыми партиями тест — это небольшая проблема. А для не очень опытного пекаря или для мастера работающего с большими партиями такое различие во влажности может обернуться катастрофой.

Поэтому на кухне у пекаря всегда должно быть 2ое весов. Одни весы, должны быть рассчитаны на большие объемы и иметь точность до 1 гр. И маленькие, с точностью 0,01 гр.

Пекарские проценты

Если вы когда-нибудь видели профессиональные рецепты выпечки, то заметили, что они основанына пекарских процентах. Это удобный способ указать количество каждого ингредиента не в виде фиксированной величины, а, как процент от количества муки.
Мука – это основной ингредиент и она всегда принимается за 100%. Другие ингредиенты выражены в процентах от этой величины.

Допустим, для партии теста из 500 грамм муки надо использовать 70% воды. Вспоминает математику.
500 гр – 100%
х гр – 70%
Итого, воды нужно взять 500 гр* 70% / 100% = 350 гр

Проценты дают гибкость в масштабировании рецептов. Ведь часто вам надо испечь меньшее или большее количество. А в выпечке не работает правило умножения или деления веса ингредиентов.

Влажность теста

Абсолютное большинство разновидностей пиццы в тесте содержат одинаковые ингредиенты: муку, воду, дрожжи и соль. Но при этом тесто разительно отличается на вкус. И отличает тесто количество воды по отношению к муке. Это называется гидратацией. Как правило, чем выше степень гидратации вашего теста, тем тесто легче, воздушнее, более нежное. Вы можете подумать, что влажное тесто – это не очень хорошо (оно липкое, с ним сложнее работать), и поэтому подсыпаете муку. Но увеличение количество воды в тесте до определенных пределов, конечно, создает при выпечке пар. Этот пар помогает тесту подняться в печи, создает красивую текстуру с крупными порами внутри и четкую корочку снаружи. Именно поэтому часто для профессиональных пекарен рекомендуют влажность теста около 85 процентов. Но работать с тестом, имеющим влажность уже выше 70%, работать очень сложно. Это тесто легко рвется и сформировать из него круг равномерной толщины – то еще приключение, если навыков работать с тестом у вас нет.

Зачем вам об этом знать? Вы сможете посмотреть на рецепт и оценить трудоемкость работы с тестом. И будете браться за сложные рецепты уже имея навыки работы с тестом.

Аутолиз теста (автолиз)

Для того, чтобы у дрожжевого теста был хороший мякиш и прочная структура (развитая клейковина), некоторые пекари “замачивают” муку в воде на срок от 30 минут до 6 до 8 часов, чтобы максимизировать поглощение воды и увеличить влажность теста. Этот метод известен как метод аутолиза теста. Вообще, в химии, автолизом называют процесс распада или разложения. В случае теста, распадаются крахмалы и белки под действием ферментов муки при непосредственном участии воды. Это можно назвать пассивным замесом теста: мука и вода просто смешиваются до образования комковатой массы. Затем мука с водой оставляются в покое на какое-то время. Белок муки впитывает воду, набухает и клейковина начинает развиваться сама, без участия со стороны пекаря. Этот метод позволяет немного упростить работу с тестом.

Мука

Мука — это душа пиццы. Поэтому, к ее выбору надо отнестись внимательно.
Пшеничная мука содержит глютен, белок, который образует особую сетчатую структуру, клейковину. Чем больше глютена (белка) в муке, тем сильнее будет сеть и тем большую эластичность будет иметь тесто. При работе дрожжей выделяется диоксид углерода, который должна удерживать эта сеть, в результате чего тесто “растет” в объеме. Как правило, хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта содержит от 10 до 12 процентов белка. Для теста, которое созревает в течении короткого периода времени, с таким количеством белка проблем нет. Но если тесту предстоит более длительная расстойка, то предпочтительно использовать более сильную муку, с большим количеством белка. Для 36 расстойки лучше использовать муку с 12,5-13% белка. А для расстойка в течении 36-48 часов нужна мука с содержанием белка от 13 до 14%. Поэтому, обращайте свое внимание на содержание белка на пакете с мукой. И не ждите чудес при длительной расстойке, если вы используете муку с низким содержанием белка.

Вода

После муки вода является вторым по значимости компонентом теста для пиццы. Вода имеет значение. Очень жесткая вода (которая имеет более высокое содержание минеральных веществ, в основном кальция и магния) может сделать и тесто более жестким. Мягкая вода дает противоположный эффект, в результате чего ваше тесто будет слишком “расслабленным”. Нужна вода умеренной жесткости. Что это? Это обычная питьевая вода. Если вы используете воду для питья, которая проходит очистку фильтром действующим по принципу “обратного осмоса”, то скорее всего, эта вода слишком мягкая. Если вы для питья используете бутилированную воду, то смотрите на состав. Большинство бутилированной воды искусственно минерализовано или “умягчено” содой. В выборе воды ориентируйтесь на свой вкус – вода не должна по вкусу напоминать минеральную.

Если вы знаете, что имеете дело с очень жесткой водой, то попробуйте добавить немного меньше соли в тесто, а при работе с мягкой водой, содержание соли надо слегка увеличить. Хлорированная вода препятствует работе дрожжей. Но хлор летучий и покидает воду в течении 1 часа.

Дрожжи

Дрожжи продаются в 3 формах:

  1. свежие прессованные дрожжи;
  2. сухие активные дрожжи;
  3. сухие быстрорастворимые (инстантные) дрожжи.

Из всех этих дрожжей удалена часть влаги. В свежих удаляется примерно 30% влаги. Но из-за этого у них короткий срок хранения. Сухие дрожжи могут храниться гораздо дольше.

Для пиццы, которая должна долго расстаиваться, лучше не использовать мгновенные (инстантные) дрожжи вообще. Стоит предпочесть или сухие активные или свежие дрожжи.

Свежие дрожжи могут храниться в холодильнике примерно 2 недели. Сухие дрожжи хранятся до 2 месяцев. Но у вас никогда нет гарантий, что дрожжи хранились правильно до того, как вы их купили, и на 2 месяца реально рассчитывать не стоит. Дрожжи оптимально покупать прямо перед выпечкой, свежими и не делать больших запасов. Открытый пакет с дрожжами не стоит хранить в холодильнике. Дрожжи умеют перемещаться по воздуху и портят все содержимое холодильника, что также хранится в открытом виде.

Стартер

Стартер — это ещё один секрет первоклассной пиццы. Стартер представляет собой смесь муки и воды, заблаговременно ферментированную дрожжами. Это могут быть промышленно произведённые дрожжи или закваска спонтанного брожения. Стартер может быть густым, как тесто или быть достаточно жидким. Это может быть и кусок теста от предыдущей партии. Использование стартера не обязательно. Но стартер придаст тесту более сложный аромат, улучшит вкус и текстуру мякиша и повысит усвояемость.

Соль

Добавление соли в тесто усиливает вкус коржа для пиццы, а также усиливает клейковину, в результате чего тесто само становится сильным и эластичным. А еще соль помогает в случае, если вы слегка переувлажнили тесто или работаете с тестом в помещении с повышенной влажностью воздуха. Как известно, при высокой влажности воздуха или переувлажнении тесто становится мягким и слабым. Так вот, повышение соли на 0,5-1% позволяет справиться с такой неприятностью. Помимо этого соль также действует как консервант и предохраняет тесто от окисления и обесцвечивания. Ну и наконец, соль замедляет брожение, делая дрожжи менее активным. И именно поэтому соль не добавляют с самом начале вместе с другими сухими ингредиентами. Прежде чем добавить соль, надо дать время дрожжам активироваться и начать работу.
Соль лучше использовать морскую мелкого помола. Йодированная соль имеет горьковатый химический привкус, и йодированную соль лучше не использовать вообще.
При добавлении в тесто соль лучше взвешивать, иначе при различном помоле объем соли будет весьма значительно изменяться.

Масла и жиры

Наверняка вы обращали внимание, что большинство рецептов теста для пиццы содержат оливковое масло. Масло помогает эмульгировать ингредиенты, создавая гладкую текстуру и более нежное тесто. Также масло помогает тесту немного подрумяниться во время выпечки. Справедливости ради надо сказать, что тоже самое относится к любому жиру, который кладут в тесто. Это может быть сливочное масло, сало, молоко или яйца. Но оливковое масло создает аутентичный вкус.
Масло лучше добавлять уже в самом конце процесса смешивания. Если добавить его слишком рано, то может образоваться барьер, препятствующий поглощению и гидратации муки.

Солод

Солод иногда называют секретным ингредиентом европейского пекаря. Солод очень часто используется в Европе в тесте для хлебобулочных изделий как улучшитель. В случае пиццы он также прекрасно работает. Особенно, если выпечка происходит в домашних условиях в бытовой духовке, которая никогда не сможет достичь температуры печи как в пиццерии. Добавление небольшого количества солода в тесто поможет ему образовать тонкую коричневую корочку и даст тонкую орехово-карамельную сладость при выпечке на низких температурах. А если ваша печь может выдать 340 градусов Цельсия и выше, то про солод можно забыть.

Солод изготавливают из проросшего, а затем высушенного ячменя. По помолу он схож с мукой. Он содержит натуральный сахар (мальтозу), что не только добавляет вкус и цвет, но обеспечивает питание дрожжам и дает чуть больший подъем теста.

Вообще солод у нас продается в разных видах: есть ржаной (ферментированный и неферментированный), есть ячменный пивоваренный (светлый) и карамельный, есть солодовый экстракт.

Для пиццы нам нужен ячменный пивоваренный белый солод, который, для получения муки надо измельчить, например, в кофемолке. Солод. смолотый в порошок и готовый для домашнего хлебопечения, мне в продаже на просторах нашей необъятной родины не встречался.

Повторю, что солод нужен именно белый, неферментированный, т.к. он содержит активные ферменты, которые помогают преобразовать некоторые из крахмалов муки, превращая их в сахара и давая питание дрожжам.

Если вы не нашли в продаже светлый ячменный солод, то можете потратить немного времени и сделать солод самостоятельно из голозерного ячменя.

Смотрите также:




Кулинарная школа

No items found
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика