Влияние обжарки на фитиновую кислоту

В результате исследований стало известно, что обжарка нейтрализует некоторое количество фитиновой кислоты. А также таких антипитательных веществ, как сапонин и полифенол. Этот метод обработки нейтралицует различное количество фитиновой кислоты в различных злаках. В частности есть данные по пшенице и ячменю. Обжарке сырых зерновых удалось устранить около 40% фитиновой кислоты, около 46% сапонина и около 50% полифенола.
Источник: Antinutritional content of developed weaning foods as affected by domestic processing; Poonam Gahlawat, Salil Sehgal. Food Chemistry 1993. 47(4)333-336.

Однако в том же исследовании показано, что обжарка – это не самый эффективный способ устранения фитатов. И при помощи ферментации зерна можно устранить на 10-15% больше антипитательных веществ.

При обжарке (как при любой термически обработке) полностью теряются все энзимы зерна. Это касается и фитазы. Поэтому, если вы решите в дальнейшем замочить зерно, что полностью нейтрализовать фитиновую кислоту, то во время замачивания надо добавить что-нибудь, содержащее достаточное количество фитазы. Например, это может быть цельнозерновая пшеничная мука.

Читайте также:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика