Влияние проращивания зерна на содержание фитиновой кислоты

Проращивание зерна или осолаживание — это очень древний способ предварительной подготовки зерновых культур. Так с получения рженого солода начинается приготовление пива или кваса. И это не лишено смысла. Как показали исследования, проращивание и осоложение пшеницы или ячменя позволяет устранить до 57% фитиновой кислоты. Ну и заодно сапонин и полифенол до 57,7% и 62,7% соответственно.
Источник: Antinutritional content of developed weaning foods as affected by domestic processing; Poonam Gahlawat, Salil Sehgal. Food Chemistry 1993. 47(4)333-336.
Однако, если речь идёт о пшене (просе), то осоложением можно нейтрализовать 23,9% фитиновой кислоты после 72 часов и 45,3% после 96 часов.
Источник: Effect of traditional fermentation and malting on phytic acid and mineral availability from sorghum (Sorghum bicolor) and finger millet (Eleusine coracana) grain varieties grown in Kenya. Food and Nutrition Bulletin, 2002 23(3 supplement)

Для бобовых проращивание наиболее эффективно снижает количество фитиновой кислоты. Но также при помощи проращивание удаётся устранить далеко не все. Так, например, проращивание арахиса (это тоже бобовая культура) нейтрализует 25% фитатов. После проращивания гороха в течении 5 дней остаётся 60% от первоначального количества фитиновой кислоты. В чечевице остаётся 50%, а в чёрной фасоли 25%. Напомню, что срок проращивание 5 дней.
Источник: Effects of processing methods on phytic acid level and some constituents in bambara groundnut and pigeon pea. Food Chemistry 1994 50(2):147-151.

Эффективность проращивания, как метода удаления фитиновой кислоты, повышается при увеличении температуры проращивания. Например, при проращивании шлифованного пшена при температуре 33 градуса в течении 48 часов удаётся нейтрализовать около 92% фитиновой кислоты. В то время, если температура проращивания 27 градусов, то даже за 60 часов проращивания удаляется лишь 50% фитиновой кислоты. Это объясняется тем, что температура в 32-33 градуса идеальна для деятельности молочнокислых бактерий, которые выделяют дополнительную фитазу и одновременно с проращиванием происходит ферментация зерна.
Источник: Reddy NR and others. Food Phytates, CRC Press, 2001, p 118.

Проращивание — важный этап при приготовлении зерновых культур. Он высвобождает витамины и делает зерновые, бобовые и семена легче перевариваемыми. Тем не менее, его можно рассматривать лишь как предварительный этап при нейтрализации фитиновой кислоты.

Читайте также:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика