Смешивание ингредиентов хлебного теста

Хлеб в разрезе
В основе выпечки хлеба лежат всего несколько ингредиентов, которые начинают изменяться, как только встречаются вместе: мука увлажняется, дрожжи пробуждаются, и белки муки, которые в конечном итоге придают структуру хлебу, объединяются и выстраиваются в определенную структуру.

В основе выпечки хлеба лежат всего несколько ингредиентов, которые начинают изменяться, как только встречаются вместе: мука увлажняется, дрожжи пробуждаются, и белки муки, которые в конечном итоге придают структуру хлебу, объединяются и выстраиваются в определенную структуру.

Чтобы хлеб получился именно таким, каким задуман, нужно тщательно измерять ингредиенты. Измерять надо не по объему — он может сильно меняться даже у простой пшеничной муки в зависимости от давности помола, влажности при хранении и т.д. Изменяем мы все ингредиенты по весу. И для пекаря крайне важно наличие весов. Мерные чашки и ложки можно оставить для соли или дрожжей, а также для добавок типа изюма, семечек или орехов. Ключевые ингредиенты — муку и воду взвешиваемого только на весах.

Отношение муки к воде в рецепте сильно влияет на конечный результат, поэтому точность имеет решающее значение.

Сухие ингредиенты взвешиваются и смешиваются друг с другом отдельно от влажных.

Если сухих ингредиентов несколько (например, мука разных сортов и видов), то сначала эти сухие ингредиенты смешиваются друг с другом, и только потом с влажными.

Если у вас есть стационарный миксер с s-образным крюком для теста, то смешивание удобно делать в нем. Начинайте смешивать на низкой скорости, постепенно добавляя влажные ингредиенты в сухие и перемешайте до тех пор, пока не начнет образовываться связанный комок теста и не останется сухой муки. Это обычно занимает около 2 минут. Если что-то прилипло к чаше миксера, а то очистите ее силиконовым шпателем.

Вода и другие влажные ингредиенты всегда добавляется к сухим, а не наоборот. Это правило не дает образовываться карманам из муки внутри теста, а на стенках чаши миксера не образуется корка.

Зачем смешивать на низкой скорости? При замесе нам надо построить прочный глютеновый каркас. Но прежде чем это произойдет надо сделать так, чтобы все ингредиенты должны быть тщательно распределены, а сухие ингредиенты полностью увлажнены. Смешивание также позволяет белкам в муке “дружественными” друг к другу, прежде чем они объединятся в нити клейковины. Связанное в единый ком, но не гладкое тесто говорит о том, что тесто готово к замесу.

Про соль
Если забыть посолить еду, то она может казаться безвкусной. А если забыть посолить тесто, то оно помимо не выразительного вкуса будет иметь плотную текстуру и крошится. Соль укрепляет клейковину, без нее структура клейковины не может удерживать пузырьки углекислого газа, которые образуются внутри теста.

Никогда не добавляйте лишнюю муку во время смешивания. После того как мука увлажнилась и все ингредиенты перемешаны между собой, тесто должно выглядеть собранным в ком, но не гладким. Тесто будет разглаживаться во время вымешивания. На этапе смешивания пока рано судить не слишком ли липкое ли тесто получилось. И добавление дополнительной муки может поставить под угрозу всю работу и испортит конечную текстуру хлеба.

Читайте дальше: влажность теста.

Смотрите также:

Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика