Закваска для сыра

Самый часто задаваемый вопрос у начинающих сыроделов — это “как выбрать закваску для сыра”. Вторым в моем личном рейтинге идет вопрос “можно ли приготовить сыр на кислом молоке”. Расскажу обо всем по-порядку. И, чтобы вам было проще понимать, я поясню как работают те или другие закваски.

Для начала выясним цель добавления закваски. Главная цель — это повышение кислотности молока. Увеличенная кислотность в свою очередь способствует формированию сырного сгустка (калье). А также увеличенная кислотность защищает сыр от патогенных микроорганизмов, и развивает вкус и аромат будущего сыра.

Молоко является идеальной питательной средой для “хороших” и “плохих” бактерий. Мы вносим определенные “хорошие” бактерии, которые размножаются, потребляя при этом лактозу (молочный сахар) из молока. Выделяют бактерии при этом кислоту. И в тот момент, когда они достаточно размножаться и освоют всё молоко, то создадут кислую среду, в которой хорошо себя чувствуют только хорошие бактерии. Патогенным или “плохим” бактериям эта кислота не по вкусу. Это похоже на войну между хорошим и плохим бактериями. Кто первый занял территорию, тот там и живет. И именно поэтому сыр не портится, а созревает. Т.е. это живой продукт и он не нуждается в консервантах.

Как выбрать закваску для сыра

Сырная закваска бывает мезофильной и термофильной. Это зависит от типа бактерий. Выбор той или иной закваски определяется сыром, который вы готовите.

Мезофильные бактерии не любят тепло и, соответственно, мезофильные закваски используются для изготовления сыров, которые не нагревают более чем до 102 градусов. Это наиболее часто встречающиеся сыры. Например, это мягкие сыры с плесенью (бри, камамбер, дор блю, камблю и т.д.), чеддер, фета и брынза, шевре и т.д.

Термофильное бактерии, наоборот, теплолюбивы. Поэтому термофильные закваски используются для приготовления сыров, которые нагревают в процессе до 130 градусов. Это большинство итальянских сыров (пармезан, проволоне, моцарелла, романо), швейцирский и т.д. Йогурт также делается с использованием термофильной закваски.

Помимо типа закваски (мезофильная и термофильная) вы обратите внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть понятными и читаемыми, типа dancia, lactoccus bulgarius и т.д. А могут обозначаться буквенно-цифровым кодом, типа М1001 и т.д. Различие идет уже в штаммах бактерий, которые производитель объединил и упаковал в пакетик.

Конечно, высококачественный сыр требует строго подобранных бактерий и своей закваски.

Но если сделать сыр очень хочется, то достаточно правильно выбрать тип бактерий (или мезофильные или термофильные), а на штаммы не обращать внимания.

Дальше закваски бывают прямого внесения (DVI or Direct Set) и рекультивируемые.

Закваски прямого внесения предназначены для добавления прямо в молоко, как правило, из рассета 1/8 чайная ложка на каждые 4 литра молока. Пакетик открывается перед внесением. Если в нем осталась еще закваска, то ее необходимо пересыпать в стерильный контейнер и хранить в морозильной камере. Закваски прямого внесения очень удобны для тех, кто изредка делает сыр. Результаты с ними всегда предсказуемы (если конечно условия хранения соблюдались)

Рекультивируемые закваски требуют предварительного разведения в стерильном молоке прежде чем вы сможете ими воспользоваться. Закваски этого типа расмножаются путем сохранения части закваски. Часто в бытовых условиях люди заквашивают молоко, добавляя некоторое количество готового йогурта или кефира для получения новой порции. Но такая закваска не стабильна. Ее необходимо использовать в течении 3 дней при условии хранения в холодильнике или в течении месяца при хранении в морозильной камере. И такое размножение не может продолжаться вечно. Рано или поздно в культуре заводятся посторонние бактерии, что может привести к непредсказуемым результатам.

Можно ли приготовить сыр на кислом молоке?

В принципе можно, почему нет? Изначально все сыры так и готовились. Только здесь есть свои нюансы.
Во-первых, молоко не должно быть пастеризованным. Т.е. за основу надо брать сырое молоко из-под здорового животного, которое содержится в идеальной чистоте. После пастеризации убивается вся микрофлора молока, и молоко заселяется различными бактериями, в том числе и болезнетворными. У вас нет никаких гарантий, что именно болезнетворные бактерии не окажутся сильнее и первыми не захватят власть поселятся в молоке, не дав развиться в нем полезным бактериям в достаточном количестве. Это риск. Но и давать скисать сырому молоку из неизвестного источника без пастеризации еще больший риск. Коровы, козы, офцы могу распространять такие серьезные заболевания, как туберкулез и бруцеллёз.
Во-вторых, вы не сможете приготовить ничего, кроме домашнего сыра. Домашний сыр для каждой местности свой. Для Болгарии — это будет, например, брынзой, для Францией — шевре и т.д. Это обусловлено наличием в диком виде определенных бактериальных культур и дрожжей в вашей местности.
Поэтому, использование заквасок — это самый надежный способ приготовления сыра.

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика