Закваска для хлеба

Закваска для хлеба – это кислое (кислотность рН 4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Почему использование закваски для выпечки хлеба предпочтительнее чем готовые дрожжи из магазина? Ответ прост – хлеб на закваске получается с ярким насыщенным вкусом и ароматом.

Сделать закваску дома совсем не сложно. Это один из самых простых рецептов закваски, который не требует покупки дополнительного оборудования и даже особых усилий – закваску не надо “кормить” дважды в день, искать ей теплое место. Этот рецепт закваски возможно, не идеальный, но зато его можно спокойно воспроизвести в домашних условиях и почти у все получается.

Человечество придумало множество способов выведения закваски – на луковой шелухе, винограде, сливах, молоке или йогурте. Все эти продукты служат для привлечения микроорганизмов, находящихся на поверхности или внутри самого продукта. Я приведу несколько необычный, но безотказно работающий способ. Необычность его заключается в использовании ананасового сока на начальных стадиях приготовления. Этот сок содержит лимонную кислоту, внесение которой в закваску подавляет развитие патогенной флоры и не даст ей испортить закваску.  Ананасовый сок заквасит муку с нуля, а в дальнейшем для подкормки будет использоваться только вода.

Помимо ананасового сока можно экспериментировать с апельсинами и лимонами, которые также содержат нужные кислоты.

web_DSC8060

Для приготовления закваски лучше взять цельнозерновую пшеничную или ржаную муку, т.к. она содержит больше спор диких дрожжей, чем какая-либо другая мука. Но это необязательно. Главное условие – свежая химически неотбеленная мука хорошего качества. И без антибиотиков! Кстати, хороший тест для магазинной муки – если закваска упорно не получается, то с мукой явно что-то не так

Я предпочитаю молоть муку сама.

Итак,

Фаза 1, день первый

web_DSC8087

Ингредиенты:

  1. 3,5 ч.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки.

  2. 1/4 стакана (56,5 гр) несладкого ананасового сока

Влейте сок в муку, хорошенько перемешайте. Затем накройте пластиковой крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. 2-3 раза в день перемешивайте будущую закваску, чтобы обогатить ее кислородом. При этом по истечении 48 часов в закваске могут появится первые пузырьки, указывающие на активизацию деятельности дрожжей (брожение), а могут и не появиться.

Фаза 2, день третий

web_DSC8093Ингредиенты:

  1. 3,5 ч.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки.

  2. 2 ч.л. (28,5 гр) несладкого ананасового сока

  3. Вся закваска, полученная на предыдущей стадии.

Все ингредиенты хорошо перемешиваем,  чтобы масса получилась равномерно влажной. Затем оставляем  под крышкой сутки (или несколько) при комнатной температуре. При этом продолжаем 2-3 раза в день открывать крышку и перемешивать закваску. В результате второй фазы закваска должна активно запузыриться и слегка увеличиться в объеме. Это может произойти в конце третьего дня с начала выведения или в конце четвертого, а в некоторых случаях и на пятый день. Как только вы увидели в вашей закваске пузырьки, переходите к фазе 3.

Фаза 3, день четвертый (или пятый)

web_DSC8097Ингредиенты:

  1. 7 ч.л. (56,5 г) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,

  2. 2 ч.л. (28,5 г) воды

  3. Вся закваска, полученная во второй фазе

Также как и во второй фазе тщательно перемешиваем все ингредиенты. В этот раз консистенция закваски будет более вязкой, т.к. у нас изменилось соотношение муки и воды. Кладем нашу закваску в емкость и закрываем крышкой. Возьмите емкость большего размера с учетом его подъема. Оставляем емкость при комнатной температуре на 24-48 часов. В течении этого времени 2-3 раза в сутки перемешиваем закваску, чтобы снабдить кислородом дрожжи. По истечении 48 часов закваска должна обильно пузыриться и заметно увеличится в объеме. Если же этого не произошло, то оставьте закваску еще на день или два,  перемешивая ее дважды в день,  до того момента, пока она не запузырится и не удвоится в объеме

Фаза 4, день шестой (или седьмой)

Ингредиенты:

  1. 10,5 ч.л (85 г) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,

  2. 2 ч.л. (28,5 г) воды

  3. 1/2 стакана (113 г) закваски, полученной в третьей фазе.

Отмерьте 1/2 стакана закваски, полученной в третьей фазе, а остаток выбросите – он больше не понадобится. Затем соедините все ингредиенты вместе и тщательно перемешайте. Затем сформируйте шар, уложите его в емкость и накройте крышкой. Оствте при комнатной температуре на 4- 24 часа. За это время закваска должна набухнуть и увеличится вдвое. Запах должен быть кислый и приятный, слегка напоминающий запах яблочного уксуса.

С полученной первоначальной закваской можно или сразу переходить с следующей стадии или положить ее в холодильник. В холодильнике можно сохранить закваску до 3х дней.

Вторая стадия. Материнская закваска

Закваску, полученную на первой стадии нужно перевести в так называемую материнскую закваску. Именно материнскую закваску вы будете постоянно хранить в холодильнике и использовать при выпечке хлеба

Ингредиенты:

  1. 340 г цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,

  2. 255 г воды

  3. 3/4 стакана (113 г) закваски, полученной в четвертой фазе.

Смешайте все  ингредиенты вместе и замесите в миксере на самой низкой скорости в течении 1 минуты. Или, если вы месите тесто руками, выложите на припыленную мукой поверхность и месите до гладкости (около 2х минут).

Поместите материнскую закваску в емкость, смазанную маслом. Размер емкости должен быть таким, чтобы учесть увеличение размера закваски вдвое. Неплотно накройте емкость крышкой и оставьте при комнатной температуре на 4-8 часов до удвоения объема. Потом откройте крышку, обомните руками тесто, сформировав шар. Закройте не плотно крышкой. Полученную материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 5 дней и использовать при выпечке хлеба. По истечению этих 5 дней, обновите закваску

 

Обновление материнской закваски

Если вы храните закваску в холодильнике более 5 дней и она уже не так хорошо поднимает тесто, а внешним видом напоминает картофельное пюре, то вовсе не обязательно начинать процесс выведения закваски заново. Достаточно ее просто обновить. Для этого возьмите 28,5 г старой материнской закваски, добавьте  85 г муки и 56-64 гр воды. Вы получите 170 г материнской закваски. Если вам требуется другое количество закваски, то рассчитайте его следующим образом: для 100 % материнской закваски на выходе надо взять 33,3 % старой закваски, 65-75% воды и 100% муки.

Смотрите также:

Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика